民國109年 第3梯次 肉製品加工─乾燥類丙級 學科
第41題
下列那一種肉製品水活性最高
題目
下列那一種肉製品水活性最高
- (1) 肉絨
- (2) 中式香腸
- (3) 肉酥
- (4) 肉乾
官方答案
(2) 中式香腸
解析
水活性（Aw）代表食品中可供微生物利用之自由水量。肉絨、肉酥、肉乾等屬於高度乾燥製品，經長時間乾燥脫水後Aw多偏低（通常遠低於0.85）。中式香腸屬半乾性肉製品，水分含量相對較高，脫水程度僅達到抑制多數腐敗微生物所需之程度，其水活性一般高於完全乾燥之肉乾、肉絨、肉酥等產品，故以中式香腸最高。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。