民國109年 第3梯次 肉製品加工─乾燥類丙級 學科
第45題
鮮肉放在大氣或氧氣中太久,其顏色會變為
題目
鮮肉放在大氣或氧氣中太久,其顏色會變為
- (1) 綠色
- (2) 紫紅色
- (3) 褐色
- (4) 灰色
官方答案
(3) 褐色
解析
新鮮肉的顏色主要由肌紅蛋白決定。肌紅蛋白暴露於氧氣會先形成氧合肌紅蛋白呈現鮮紅色，但長時間與氧氣接觸後，鐵離子被氧化為三價鐵，形成正鐵肌紅蛋白，肉色遂轉為褐色。此為肉品氧化變色的典型現象，與微生物腐败無關。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。