民國109年 第3梯次 肉製品加工─乾燥類丙級 學科
第73題
肉製品加工過程中燻煙處理不具有何種功能
題目
肉製品加工過程中燻煙處理不具有何種功能
- (1) 增加風味
- (2) 殺菌
- (3) 增加色澤
- (4) 增加重量
官方答案
(4) 增加重量
解析
燻煙功能包括：木材燃燒產生酚類、醛類等賦予特殊風味（增加風味）；煙燻成分與美拉德反應形成誘人色澤（增加色澤）；高溫煙燻兼具乾燥與部分殺菌（殺菌）。但燻煙會使表面水分散失，反而可能減輕重量，並無「增加重量」功能，增重需靠鹽水注射、黏著劑等方式。故燻煙不具有增加重量功能。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。