民國110年 第3梯次 肉製品加工─乾燥類丙級 學科
第33題
製造臘肉下列何者不正確
題目
製造臘肉下列何者不正確
- (1) 需經醃漬
- (2) 以豬腹脇肉為原料
- (3) 以豬後腿肉為原料
- (4) 不需乾燥
官方答案
(4) 不需乾燥
解析
臘肉屬醃漬乾燥肉製品，製程須經食鹽等醃漬，使肉脫水並形成風味，再經乾燥或燻煙；原料常用豬腹脇肉（五花肉），後腿肉也可作為臘肉原料。因此「不需乾燥」的說法不正確，乾燥是降低水分、抑制微生物及形成臘肉質地的重要步驟。若省略乾燥，成品水分高，易腐敗且無法呈現臘肉應有風味。
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