民國110年 第3梯次 肉製品加工─乾燥類丙級 學科
第34題
下列何種流程為製作肉角時非必要的處理
題目
下列何種流程為製作肉角時非必要的處理
- (1) 焙滷乾燥
- (2) 原料肉預煮
- (3) 切肉角、焙滷
- (4) 焙炒油酥
官方答案
(4) 焙炒油酥
解析
肉角的典型製程為原料肉預煮、切肉角、焙滷及乾燥，使調味料滲入並降低水分。焙炒油酥是肉酥製程中將肉纖維炒鬆、產生酥香的操作，並非肉角所必需；肉角若過度焙炒油酥，反而會破壞塊狀外形。預煮可使肉塊定型、方便切角，焙滷乾燥則為熟化與保存關鍵，因此非必要處理為焙炒油酥。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。