民國110年 第3梯次 肉製品加工─乾燥類丙級 學科
第49題
醉雞製作之程序下列何者正確
題目
醉雞製作之程序下列何者正確
- (1) 原料雞與配料大火滷煮
- (2) 原料雞與配料溫火滷製
- (3) 原料雞煮熟後再浸漬於冷卻之滷汁中冷藏製成
- (4) 原料雞經醃漬乾燥後再水煮
官方答案
(3) 原料雞煮熟後再浸漬於冷卻之滷汁中冷藏製成
解析
醉雞製作重點在於「先熟後浸」。一般作法是將原料雞經適當加熱（煮或滷）使其完全熟透，撈出後冷卻，再浸漬於事先調配並冷卻之滷汁中，並加入酒類於冷藏條件下靜置入味。若在沸滾狀態下長時間與酒混合或大火烹煮，易揮發酒香且不利於冷浸吸味；亦不應於生雞直接長時間醃漬後再水煮之方式製作傳統醉雞。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。