民國110年 第3梯次 肉製品加工─乾燥類丙級 學科
第62題
溫體效應肉一般指
題目
溫體效應肉一般指
- (1) 冷凍後
- (2) 僵直前
- (3) 僵直後
- (4) 加溫水煮後之肉
官方答案
(2) 僵直前
解析
動物屠宰後肌肉中的 ATP 逐漸分解、肝醣經醣解作用產生乳酸，pH 值下降，肌動蛋白與肌凝蛋白結合形成肌動凝蛋白，肉即進入「僵直」。僵直前（又稱溫體效應期）的肉仍保有較高 ATP 與較高 pH，肉溫尚高、保水性佳、肌原纖維蛋白易溶出，乳化與結著能力最好，適合製作乳化類肉製品。僵直後肉質變硬、保水性下降，須經低溫熟成解僵才能恢復部分嫩度與保水性，故本題選僵直前。
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