民國110年 第3梯次 肉製品加工─乾燥類丙級 學科
第63題
下列何種添加物不會增加乳化類肉製品之結著性?
題目
下列何種添加物不會增加乳化類肉製品之結著性?
- (1) 亞硝酸鹽
- (2) 磷酸鹽
- (3) 澱粉
- (4) 黃豆蛋白
官方答案
(1) 亞硝酸鹽
解析
結著性來自食鹽溶出肌原纖維蛋白，使肉糊形成網狀結構並留住水分。磷酸鹽可提高離子強度與 pH 值，促進蛋白質溶出與保水；澱粉糊化後吸水膨脹，具填充與黏結作用；黃豆蛋白本身具乳化性與結著性，常作為填充與增量劑。亞硝酸鹽的主要功能是與肌紅蛋白結合形成亞硝基肌紅蛋白而發色，並抑制肉毒桿菌、延緩氧化酸敗，對乳化結著性貢獻有限，故選亞硝酸鹽。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。