民國111年 第3梯次 肉製品加工─乾燥類丙級 學科
第22題
正常肉酥之色澤應呈
題目
正常肉酥之色澤應呈
- (1) 黃色
- (2) 紅色
- (3) 黑色
- (4) 黃褐色
官方答案
(4) 黃褐色
解析
肉酥（如豬肉鬆）係將肉煮熟、拆絲、調味後炒乾或烘乾製成。其正常色澤來自美拉德反應與醬油等調味，呈均一黃褐色（金黃偏褐）。若呈紅色可能添加過量色素或未達熟成；黑色表示焦化或炒製過度；純黃色則偏向其他製品。故正常肉酥應呈黃褐色，此亦為判別炒乾程度的重要外觀指標。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。