民國111年 第3梯次 肉製品加工─乾燥類丙級 學科
第25題
下列何種產品,製作需要充填作業
題目
下列何種產品,製作需要充填作業
- (1) 烤鴨
- (2) 鴨排
- (3) 鹽水鴨
- (4) 乳化香腸
官方答案
(4) 乳化香腸
解析
乳化香腸（如法蘭克福香腸、熱狗）製程需將肉、脂肪、冰水、鹽等經斬拌乳化後，以充填機灌入腸衣，再經煙燻、加熱定型，故「充填作業」不可或缺。烤鴨、鴨排、鹽水鴨均屬整塊或分切禽肉製品，直接醃漬、煮熟或烤製即可，不需灌腸充填。因此需充填作業者為乳化香腸。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。