民國111年 第3梯次 肉製品加工─乾燥類丙級 學科
第26題
雞肉因其所含油脂具有較多的
題目
雞肉因其所含油脂具有較多的
- (1) 膽固醇
- (2) 卵磷脂
- (3) 不飽和脂肪酸
- (4) 飽和脂肪酸 ,於儲存期間較容易發生氧化酸敗現象
官方答案
(3) 不飽和脂肪酸
解析
禽肉（雞肉）脂肪中含量較高者為不飽和脂肪酸（如油酸、亞麻油酸），其雙鍵結構不穩定，易與氧氣反應生成過氧化物，導致氧化酸敗（油耗味）。相對地，飽和脂肪酸較穩定；膽固醇、卵磷脂非造成酸敗主因。故雞肉因含較多不飽和脂肪酸，儲存期間較易氧化酸敗，需低溫、避光並妥善包裝貯存。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。