民國111年 第3梯次 肉製品加工─乾燥類丙級 學科
第40題
乳化肉製品一般常用之脂肪為
題目
乳化肉製品一般常用之脂肪為
- (1) 牛脂
- (2) 豬背脂
- (3) 羊脂
- (4) 沙拉油
官方答案
(2) 豬背脂
解析
乳化肉製品的脂肪必須在細切（斬拌）時被打散成細小脂肪球，並被鹽溶性蛋白形成的蛋白膜包覆，因此要選熔點適中、常溫下呈固態、風味中性的豬背脂；豬背脂組織鬆軟、乳化安定性佳，加熱後不易出油。牛脂熔點偏高、口感較硬；羊脂腥羶味重，會影響成品風味；沙拉油是液態植物油，在低溫細切時無法維持脂肪球結構，容易造成乳化崩解而出現出水、出油。
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