民國111年 第3梯次 肉製品加工─乾燥類丙級 學科
第56題
下列何者不會增加肉製品乳化性?
題目
下列何者不會增加肉製品乳化性?
- (1) 單離黃豆蛋白
- (2) 澱粉
- (3) 乳清蛋白
- (4) 酪蛋白鈉
官方答案
(2) 澱粉
解析
乳化性主要來自蛋白質在油水界面形成薄膜。單離黃豆蛋白、乳清蛋白及酪蛋白鈉均為蛋白質，能吸附於界面、降低界面張力，增加肉漿的乳化能力。澱粉不具界面活性，主要功能是吸水、糊化、增稠與填充；雖然可提高黏度，卻不能增加蛋白質乳化性，過量還會稀釋肉蛋白。因此選澱粉。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。