民國111年 第3梯次 肉製品加工─乾燥類丙級 學科
第66題
製作肉絨時,下列何者不正確
題目
製作肉絨時,下列何者不正確
- (1) 豆粉需在焙炒前段即加入
- (2) 原料肉需完全煮至纖維鬆開,再加以揉絲
- (3) 使用新鮮豬油
- (4) 使用冷凍肉
官方答案
(4) 使用冷凍肉
解析
製作肉絨講求原料肉新鮮且纖維易鬆散，宜採用新鮮豬肉而非冷凍肉。冷凍肉解凍後水分流失、組織結構改變，較難煮至纖維自然鬆開並均勻揉絲，亦不利於後續焙炒吸附與成絲口感。其他選項符合傳統製程：原料肉須煮至纖維鬆開再揉絲、豆粉多於焙炒前段加入、並使用新鮮豬油提香，故不正確者為4。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。