民國111年 第3梯次 肉製品加工─乾燥類丙級 學科
第68題
鮮肉放在大氣或氧氣中太久,其顏色會變為
題目
鮮肉放在大氣或氧氣中太久,其顏色會變為
- (1) 灰色
- (2) 綠色
- (3) 褐色
- (4) 紫紅色
官方答案
(3) 褐色
解析
鮮肉的紅色主要來自肌紅蛋白。剛接觸氧氣時形成氧合肌紅蛋白，呈鮮紅；但在大氣或氧氣中放置過久，肌紅蛋白中的二價鐵被氧化成三價鐵，形成變性肌紅蛋白（metmyoglobin），顏色轉為褐色。灰色或綠色多與微生物腐敗或氧化異常有關，紫紅色則是未充分氧合的肌紅蛋白，故本題選褐色。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。