民國111年 第3梯次 肉製品加工─乾燥類丙級 學科
第70題
肉製品加工,使用磷酸鹽目的不包括下列何項?
題目
肉製品加工,使用磷酸鹽目的不包括下列何項?
- (1) 螯合劑
- (2) 保水
- (3) 發色
- (4) 調整pH 值
官方答案
(3) 發色
解析
磷酸鹽在肉製品中主要功能為：提高pH值使肌肉蛋白質離開等電點、螯合金屬離子防止脂肪氧化、增加離子強度促進鹽溶性蛋白溶出以提升保水性與乳化安定性。發色主要靠亞硝酸鹽將肌紅蛋白轉化為亞硝酰肌紅素呈現紅色，磷酸鹽不具發色功能。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。