民國112年 第3梯次 肉製品加工─乾燥類丙級 學科
第17題
製作肉絨時,下列何者不正確
題目
製作肉絨時,下列何者不正確
- (1) 使用新鮮豬油
- (2) 原料肉需完全煮至纖維鬆開,再加以揉絲
- (3) 豆粉需在焙炒前段即加入
- (4) 使用冷凍肉
官方答案
(4) 使用冷凍肉
解析
製作肉絨以新鮮肉為宜，使用冷凍肉易致解凍失水、肉質纖維結構改變，不易煮透後自然鬆開，亦影響揉絲與後續焙炒成絨之口感與品質。傳統作法需將原料肉完全煮至纖維鬆開再揉絲、豆粉於焙炒前段加入、並輔以新鮮豬油增香，故不正確者為4。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。