民國112年 第3梯次 肉製品加工─乾燥類丙級 學科
第18題
肉絨、肉酥的特色為
題目
肉絨、肉酥的特色為
- (1) 組織乾硬
- (2) 成品呈團塊狀
- (3) 組織膨鬆
- (4) 成品粉狀
官方答案
(3) 組織膨鬆
解析
肉絨、肉酥經煮、壓、揉、炒等程序破壞肌肉纖維結構，使蛋白質變性膨鬆，成品具蓬鬆、酥軟、易碎之組織特性（組織膨鬆）。選項1組織乾硬為肉乾特徵；選項2團塊狀為肉脯未切片狀態；選項4粉狀非正常肉絨/肉酥形態。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。