民國112年 第3梯次 肉製品加工─乾燥類丙級 學科
第19題
豬隻電宰後,屠體應
題目
豬隻電宰後,屠體應
- (1) 置於室溫中
- (2) 立即冷卻
- (3) 分切裝箱
- (4) 立即冷凍
官方答案
(2) 立即冷卻
解析
豬隻屠宰後屠體溫度高，必須立即進行急速冷卻（0~4°C），使屠體中心溫度降至7°C以下，以抑制微生物生長、防止屠體變質、維持肉品品質與安全（屠體冷卻作業規範）。置於室溫（選項1）會導致急速腐敗；分切裝箱（選項3）應在冷卻完成後；立即冷凍（選項4）會造成冷力縮縮短肌肉、影響嫩度，非標準流程。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。