民國112年 第3梯次 肉製品加工─乾燥類丙級 學科
第59題
肉乾乾燥時如升溫速度太快,易使產品變成
題目
肉乾乾燥時如升溫速度太快,易使產品變成
- (1) 柔軟
- (2) 潮濕
- (3) 鬆散
- (4) 堅硬、捲起
官方答案
(4) 堅硬、捲起
解析
肉乾乾燥時若升溫過快，表面水分迅速蒸發而形成硬殼，內部水分無法排出，產品會收縮變形、質地堅硬且捲曲。正確作法應採漸進升溫、控制濕度，讓水分由內而外均勻逸出。其他選項如柔軟、潮濕、鬆散多屬乾燥不足或操作不當所致，非升溫過快的典型結果。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。