民國112年 第3梯次 肉製品加工─乾燥類丙級 學科
第8題
滾打或按摩機械之作用,下列何種是錯誤
題目
滾打或按摩機械之作用,下列何種是錯誤
- (1) 提高產品之結著力
- (2) 可減少肌肉鹽溶性蛋白質抽取
- (3) 可加速肉質嫩化
- (4) 提高製造產率
官方答案
(2) 可減少肌肉鹽溶性蛋白質抽取
解析
滾打或按摩是利用機械撞擊、翻滾與摩擦，使肌纖維結構鬆解、細胞膜受損，讓食鹽與水分更容易滲入，因而「增加」鹽溶性蛋白質的抽取量，形成良好的結著力與保水性，同時加速肉質嫩化、提高製造產率。選項2稱可減少鹽溶性蛋白質抽取，與機械作用原理相反，是錯誤敘述，故選2。
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