民國112年 第3梯次 肉製品加工─乾燥類丙級 學科
第78題
下列那一種成分是造成肉製品貯存時發生氧化酸敗的原因
題目
下列那一種成分是造成肉製品貯存時發生氧化酸敗的原因
- (1) 油脂
- (2) 蛋白質
- (3) 醣類
- (4) 水分
官方答案
(1) 油脂
解析
肉製品貯存期間發生氧化酸敗（Rancidity）的主要原因是油脂中的不飽和脂肪酸在光、熱、金屬離子或微生物酵素催化下，經由自由基鏈鎖反應產生過氧化物再分解為醛、酮、酸等低分子揮發性物質，產生哈喇味。選項1油脂為氧化酸敗的直接主體。選項2蛋白質主要發生水解或美拉德反應，非氧化酸敗主因；選項3醣類參與美拉德褐變；選項4水分影響水分活性與微生物生長，間接影響脂質氧化速率，但非氧化酸敗的直接成分。
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