民國113年 第3梯次 肉製品加工─乾燥類丙級 學科
第33題
屠宰後屠體應迅速冷卻達肉中心溫度
題目
屠宰後屠體應迅速冷卻達肉中心溫度
- (1) 5°C
- (2) 40°C
- (3) 30°C
- (4) 20°C 以下
官方答案
(1) 5°C
解析
依屠宰衛生與肉製品加工規範，屠宰後屠體應迅速冷卻，使肉中心溫度降至攝氏5度以下（普遍要求快速冷卻通過危險溫帶），目的在快速通過微生物生長危險溫帶（約7~60度）、抑制腐敗菌與病原菌增殖、保持肉品鮮度與安全。選項2（40度）、選項3（30度）均處於危險溫帶；選項4（20度以下）仍偏高，皆未達迅速冷卻的安全標準。故正確為選項1「5°C」，確保屠體中心快速降至安全低溫。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。