民國113年 第3梯次 肉製品加工─乾燥類丙級 學科
第34題
鮮肉放在大氣或氧氣中太久,其顏色會變為
題目
鮮肉放在大氣或氧氣中太久,其顏色會變為
- (1) 褐色
- (2) 紫紅色
- (3) 綠色
- (4) 灰色
官方答案
(1) 褐色
解析
鮮肉的紅色主要來自肌紅蛋白（myoglobin）。剛切開時呈紫紅色，接觸空氣後與氧結合形成氧合肌紅蛋白，顏色轉為鮮紅；若長時間暴露在大氣或氧氣中，肌紅蛋白會進一步氧化成變性肌紅蛋白（metmyoglobin），肉色即轉為褐色。因此鮮肉放太久會由紅變褐。紫紅色是未接觸氧氣的還原態，綠色多與微生物腐敗或過度氧化有關，灰色並非主要的氧化產物。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。