民國113年 第3梯次 肉製品加工─乾燥類丙級 學科
第41題
西式火腿製造對原料肉之處理,下列何種方式可促進肉品之結著性
題目
西式火腿製造對原料肉之處理,下列何種方式可促進肉品之結著性
- (1) 乾燥
- (2) 冷凍醃漬
- (3) 按摩滾動
- (4) 燻煙
官方答案
(3) 按摩滾動
解析
西式火腿製造時以按摩滾動（tumbling）處理原料肉，藉機械撞擊與摩擦使肌纖維結構鬆散，鹽溶性蛋白（肌凝蛋白）大量溶出至肉表面，形成黏性蛋白質網狀結構，加熱後產生良好結著性，並提高保水性與成品率。乾燥與燻煙屬後段加工，冷凍醃漬主要在延長醃漬時間、抑制微生物生長，並非促進結著的主要手段。
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