民國113年 第3梯次 肉製品加工─乾燥類丙級 學科
第54題
肉品乳化作業時添加磷酸鹽其主要有萃取
題目
肉品乳化作業時添加磷酸鹽其主要有萃取
- (1) 肉中礦物質
- (2) 肉中脂肪
- (3) 肉中鹽溶性蛋白質
- (4) 肉中水分之功能
官方答案
(3) 肉中鹽溶性蛋白質
解析
乳化類肉品加入磷酸鹽，主要作用是提高肉品的pH值與離子強度，使肌肉蛋白（尤其肌動球蛋白）解離，增進鹽溶性蛋白質的萃取與溶出；這些蛋白質在斬拌時形成界面膜，才能包覆脂肪並穩定乳化。磷酸鹽雖也有保水效果，但題目問「主要有萃取」的對象，應為鹽溶性蛋白質，故選3，不是礦物質、脂肪或水分。
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