民國113年 第3梯次 肉製品加工─乾燥類丙級 學科
第55題
乳化類肉製品加工乳化操作時應先加入
題目
乳化類肉製品加工乳化操作時應先加入
- (1) 脂肪
- (2) 食鹽
- (3) 糖
- (4) 調味料
官方答案
(2) 食鹽
解析
製作乳化類肉品時，應先將瘦肉、食鹽（及部分冰水）斬拌，讓食鹽提高離子強度、溶出肌原纖維蛋白質，形成黏稠的蛋白質基質，之後再慢慢加入脂肪，使脂肪均勻分散並被蛋白膜包覆。若先加脂肪，蛋白質尚未充分萃取，脂肪球不易被包覆，容易造成破乳、出油。糖與調味料通常在蛋白質萃取後加入，故選2。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。