民國114年 第3梯次 肉製品加工─乾燥類丙級 學科
第27題
製作臘肉時在製作技術上,下列何者正確?
題目
製作臘肉時在製作技術上,下列何者正確?
- (1) 任意延長滾打時間達到保水效果
- (2) 於室溫進行醃漬處理
- (3) 正確計量醃漬液的注射量
- (4) 可將原料肉細切並滾動
官方答案
(3) 正確計量醃漬液的注射量
解析
臘肉製作關鍵控制點：① 醃漬液注射量必須精確計量（依原料肉重量百分比），保證鹽度、水分、添加劑均勻分布，避免過鹽或防腐不足；② 醃漬須在冷藏低溫（0~4℃）進行，防止微生物繁殖（選項2錯）；③ 滾揉時間有最佳範圍（通常30~60分鐘），過長破壞蛋白質網絡反而降低保水（選項1錯）；④ 臘肉為整塊製品，不細切（選項4錯）。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。