民國114年 第3梯次 肉製品加工─乾燥類丙級 學科
第28題
製作貢丸時在操作流程上,下列何者正確?
題目
製作貢丸時在操作流程上,下列何者正確?
- (1) 不考慮原料肉與添加物之添加次序
- (2) 以不鏽鋼溫度計測量打漿時之肉溫
- (3) 以大量碎冰控制肉溫
- (4) 用手感覺肉溫
官方答案
(2) 以不鏽鋼溫度計測量打漿時之肉溫
解析
製作貢丸須將肉擂潰（打漿）成膠狀，肉溫升高會使蛋白質變性、脂肪分離，故須控溫（一般維持10°C以下）。正確做法是以不鏽鋼溫度計實測打漿時肉溫，精準掌握。選項1錯，添加次序（先鹽後冰、最後澱粉）影響蛋白溶出；選項3大量碎冰融化會稀釋肉漿、降低蛋白濃度；選項4用手感覺不準確且不衛生。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。