民國114年 第3梯次 肉製品加工─乾燥類丙級 學科
第38題
熱狗在4°C貯存,最主要造成品質劣化的原因是
題目
熱狗在4°C貯存,最主要造成品質劣化的原因是
- (1) 腐敗菌繁殖
- (2) 氧化酸敗
- (3) 營養成分流失
- (4) 病原菌繁殖
官方答案
(1) 腐敗菌繁殖
解析
熱狗屬低溫冷藏肉製品。4°C可抑制多數病原菌，但腐敗菌中的低溫菌仍能緩慢生長，使產品產生黏液、異味與酸敗，因此冷藏期間品質劣化的主因是腐敗菌繁殖。氧化酸敗主要與脂肪氧化有關，速度通常較慢；營養成分流失並非腐敗的主要表現，病原菌在4°C下也較不易大量增殖。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。