民國114年 第3梯次 肉製品加工─乾燥類丙級 學科
第42題
肉製品加工水活性的控制,主要的作用為
題目
肉製品加工水活性的控制,主要的作用為
- (1) 肉製品加工中所加入的水量
- (2) 冷凍肉解凍時流失的水分
- (3) 控制肉製品中微生物生長
- (4) 肉製品所含水分的百分比
官方答案
(3) 控制肉製品中微生物生長
解析
水活性（water activity, Aw）是指食品中自由水的可利用程度，並非總含水量。微生物僅能利用自由水生長繁殖，不同微生物對 Aw 的最低需求不同。降低 Aw（如乾燥、加鹽、加糖）可有效抑制多數細菌、酵母與黴菌生長，是乾燥類肉製品最主要的防腐原理。因此正確答案為（3）控制肉製品中微生物生長。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。