民國114年 第3梯次 肉製品加工─乾燥類丙級 學科
第44題
中式臘肉製作時,下列何種處理不適用?
題目
中式臘肉製作時,下列何種處理不適用?
- (1) 醃漬
- (2) 乾燥煙燻
- (3) 原料肉分切整型
- (4) 滷煮
官方答案
(4) 滷煮
解析
中式臘肉屬於乾燥醃漬類製品，傳統製法主要包括原料肉分切整型（3）、醃漬調味（1）、沾曬、風乾或乾燥煙燻（2）等步驟，以去除部分水分並賦予風味。滷煮（4）是利用滷液加熱使肉品吸收滷汁、軟化組織的濕熱處理方式，會大幅提高含水量，與臘肉追求「乾、韌、有嚼勁」的低水分特性完全相反，因此不適用於傳統臘肉製作。
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