民國114年 第3梯次 肉製品加工─乾燥類丙級 學科
第45題
機械去骨肉一般常用於
題目
機械去骨肉一般常用於
- (1) 火腿
- (2) 乳化式香腸
- (3) 臘肉
- (4) 肉乾
官方答案
(2) 乳化式香腸
解析
機械去骨肉（Mechanically Deboned Meat, MDM）是以機械方式自骨頭上剝離的肉糜，組織細膩、脂肪與結締組織含量較高，且具良好乳化性與黏著性。此特性最適合用於需高度乳化的製品，如熱狗、法蘭克福香腸等乳化式香腸（2）。火腿多用整塊肉或碎肉成型、臘肉與肉乾則多以整塊肉為原料，較少大量使用機械去骨肉。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。