民國114年 第3梯次 肉製品加工─乾燥類丙級 學科
第46題
下列何者是處理蛋品的錯誤方式?
題目
下列何者是處理蛋品的錯誤方式?
- (1) 選購蛋品應留意蛋殼表面是否有裂縫及泥沙或雞屎殘留
- (2) 水煮蛋若沒吃完,可先剝殼長時間置於冰箱保存
- (3) 烹煮前以溫水沖洗蛋品表面,避免蛋殼表面上病原菌污染內部
- (4) 未及時烹調的蛋,鈍端朝上存放於冰箱中
官方答案
(2) 水煮蛋若沒吃完,可先剝殼長時間置於冰箱保存
解析
蛋殼本身具有天然的保護結構，能阻擋多數微生物進入。水煮蛋一旦剝殼，原本完整的屏障即遭破壞，蛋白質與水分暴露於空氣中，極易沾染環境菌且水分流失，加上剝殼後表面積大，細菌生長速度遠較帶殼者快。不宜剝殼後長時間置於冰箱保存，應儘速食用或採取密封覆蓋並縮短保存時間。因此（2）的做法錯誤。
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