民國114年 第3梯次 肉製品加工─乾燥類丙級 學科
第5題
肉品乳化作業時添加磷酸鹽其主要有萃取
題目
肉品乳化作業時添加磷酸鹽其主要有萃取
- (1) 肉中鹽溶性蛋白質
- (2) 肉中礦物質
- (3) 肉中水分
- (4) 肉中脂肪之功能
官方答案
(1) 肉中鹽溶性蛋白質
解析
肉品乳化加工中添加磷酸鹽（如焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉），主要功能是提高肉的pH值並增加離子強度，使肌原纖維蛋白質膨潤，進而萃取肉中的鹽溶性蛋白質（肌動蛋白、肌球蛋白）。這些蛋白質溶出後具親水與乳化能力，能結合水分與脂肪，形成穩定乳化肉漿，提升產品保水性、質地與多汁性。磷酸鹽並非用以萃取礦物質、水分或脂肪本身。故選1。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。