民國114年 第3梯次 肉製品加工─乾燥類丙級 學科
第52題
下列可抑制細菌生長之原料肉保存方法,以何者為優?
題目
下列可抑制細菌生長之原料肉保存方法,以何者為優?
- (1) 冷凍
- (2) 常溫保存
- (3) 冷藏
- (4) 煮沸
官方答案
(1) 冷凍
解析
微生物生長速率隨溫度下降而明顯減緩。冷凍可將溫度降至低於多數病原菌及腐敗菌之最適生長範圍，能長時間抑制其增殖，故對原料肉保存而言最具抑菌效果。冷藏雖可抑制部分菌種，但仍有低溫性菌可緩慢生長；常溫則利於多數細菌繁殖；煮沸雖可殺菌，卻不適合作為原料肉之「保存」方法，反而屬於加熱處理。
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