民國114年 第3梯次 肉製品加工─乾燥類丙級 學科
第69題
製作不同產品要選用不同部位肉,製作豬肉乾或肉酥最好選用
題目
製作不同產品要選用不同部位肉,製作豬肉乾或肉酥最好選用
- (1) 後腿肉
- (2) 頸肉
- (3) 腹脇肉
- (4) 背脊肉
官方答案
(1) 後腿肉
解析
豬肉乾與肉酥需要瘦肉率高、纖維長、結締組織少的原料，後腿肉正符合這些條件，成品色澤均勻，也易於切片與焙炒成酥。頸肉結締組織多且脂肪偏高；腹脇肉脂肪層厚，乾燥後容易出油、不耐貯存；背脊肉肉質細嫩、數量較少且價格較高，多用於肉排類產品。
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