民國105年 第3梯次 肉製品加工─調理類丙級 學科
第2題
稱取肉製品用之配料時,下列何者不正確
題目
稱取肉製品用之配料時,下列何者不正確
- (1) 每種配料應有標示,以利分別
- (2) 磷酸鹽需分別稱取,不能與其他調味料混合一起
- (3) 維他命C 可與亞硝酸鹽放在一起
- (4) 所有調味料除鹽外,可利用攪拌機攪拌均勻
官方答案
(3) 維他命C 可與亞硝酸鹽放在一起
解析
維他命C（抗壞血酸）屬強還原劑，會與亞硝酸鹽發生氧化還原反應而失效，並可能生成亞硝胺等有害物，兩者嚴禁混放或同步稱取。選項1正確，配料標示為基本管理。選項2正確，磷酸鹽通常單獨溶解成磷酸鹽水再添加，避免局部濃度過高影響結著力。選項4正確，除鹽外其他調味料可預混均勻。
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