民國105年 第3梯次 肉製品加工─調理類丙級 學科
第3題
製作叉燒肉常於最後上一層麥芽糖水,其主要目的何者為非
題目
製作叉燒肉常於最後上一層麥芽糖水,其主要目的何者為非
- (1) 增加外觀亮度
- (2) 增進風味
- (3) 防止脫水
- (4) 增加體積
官方答案
(4) 增加體積
解析
叉燒最後刷麥芽糖水主要為增加外觀亮度（糖漿光澤）、增進風味（焦糖化香氣）、防止表面脫水乾硬。麥芽糖水層極薄，無法增加產品實際體積（重量/體積），故選項4為非目的。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。