民國105年 第3梯次 肉製品加工─調理類丙級 學科
第28題
肉製品乳化安定性,可以下列何種方式鑑定
題目
肉製品乳化安定性,可以下列何種方式鑑定
- (1) 脂肪分離率
- (2) 脂肪含量
- (3) 蛋白質含量
- (4) 肉溫
官方答案
(1) 脂肪分離率
解析
乳化安定性是指肉漿中的脂肪與水相結合後，在加熱、離心等處理下抵抗油水分離的能力。實務上常測定加熱後脂肪分離率或離心後分離量，分離率越低表示乳化越安定。脂肪含量、蛋白質含量屬成分指標，肉溫則是加工條件，均不能直接代表乳化安定性。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。