民國105年 第3梯次 肉製品加工─調理類丙級 學科
第43題
肉製品加工乳化操作時常會加冰水或冰屑,它的目的不包括
題目
肉製品加工乳化操作時常會加冰水或冰屑,它的目的不包括
- (1) 增重
- (2) 降低溫度
- (3) 發色
- (4) 防止失重
官方答案
(3) 發色
解析
乳化操作加入冰水或冰屑，主要作用有三：一是降低絞肉與擂潰過程因摩擦產生的升溫，避免蛋白質變性、乳化體系崩解；二是補足水分使鹽溶性蛋白充分水合，增進乳化與結著，產品得率提高；三是減少加熱與貯存過程的水分流失，即防止失重。發色是靠亞硝酸鹽還原成一氧化氮與肌紅蛋白結合所致，與加水無關。因此「發色」不在加冰水的目的之內。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。