民國105年 第3梯次 肉製品加工─調理類丙級 學科
第49題
下列何者不是亞硝酸鹽的主要功用
題目
下列何者不是亞硝酸鹽的主要功用
- (1) 抑制肉毒桿菌
- (2) 增加結著性
- (3) 抗氧化
- (4) 髮色作用
官方答案
(2) 增加結著性
解析
亞硝酸鹽在肉品中的主要功用包括：與肌紅蛋白結合形成醃肉特有的粉紅色（發色）；抑制肉毒桿菌生長與毒素產生，是醃漬肉品安全的核心；具抗氧化性，可延緩脂肪氧化酸敗並增進醃漬風味。增加結著性主要靠食鹽抽取鹽溶性蛋白（肌球蛋白）並經攪拌、擂潰形成乳化膠體，與亞硝酸鹽無直接關係。故「增加結著性」不是亞硝酸鹽的主要功用，選項2為正確答案。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。