民國105年 第3梯次 肉製品加工─調理類丙級 學科
第5題
所謂冷藏肉,其保存溫度
題目
所謂冷藏肉,其保存溫度
- (1) - 2 °C~5 °C
- (2) 10 °C~15 °C
- (3) - 18 °C以下
- (4) 25 °C以上
官方答案
(1) - 2 °C~5 °C
解析
冷藏肉（chilled meat）指未經凍結、中心溫度保持在冰點以上低溫的肉品。依食品良好衛生規範及肉品保鮮原理，冷藏溫度一般控制在 -2°C 至 5°C（常見為 0~7°C），可抑制微生物生長又不致凍結影響質地。選項3（-18°C以下）為冷凍肉標準；選項2、4溫度過高，微生物易繁殖導致腐敗，故答案為1。
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