民國105年 第3梯次 肉製品加工─調理類丙級 學科
第51題
下列那一種醣類,在加熱過程中最不易發生褐變
題目
下列那一種醣類,在加熱過程中最不易發生褐變
- (1) 蔗糖
- (2) 葡萄糖
- (3) 果糖
- (4) 麥芽糖
官方答案
(1) 蔗糖
解析
肉品加熱褐變主要來自梅納反應與焦糖化。梅納反應需要還原糖的羰基與胺基酸、蛋白質作用；蔗糖是非還原性雙糖，須先水解成葡萄糖與果糖才會明顯褐變，因此最不易褐變。葡萄糖、果糖均為還原糖，麥芽糖也屬還原糖，高溫下容易與肉中蛋白質反應而生成褐色物質，故褐變程度較蔗糖明顯。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。