民國105年 第3梯次 肉製品加工─調理類丙級 學科
第55題
下列何種肉製品需具備皮肉分離的特色
題目
下列何種肉製品需具備皮肉分離的特色
- (1) 板鴨
- (2) 滷豬腳
- (3) 脆皮烤鴨
- (4) 鹽水鴨
官方答案
(3) 脆皮烤鴨
解析
脆皮烤鴨在製作時須由頸部充氣，使皮膚與皮下組織分離（皮肉分離），再經燙皮、淋糖水、風乾後入爐烤製，讓表皮均勻受熱、脫水，形成酥脆外皮，因此皮肉分離是其關鍵特色。板鴨以鹽醃風乾製成，鹽水鴨以鹽水浸漬後滷煮，滷豬腳則以滷汁煮軟，皆不強調皮肉分離。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。