民國105年 第3梯次 肉製品加工─調理類丙級 學科
第60題
下列那一種肉製品水活性最高
題目
下列那一種肉製品水活性最高
- (1) 肉乾
- (2) 肉酥
- (3) 肉絨
- (4) 中式香腸
官方答案
(4) 中式香腸
解析
水活性（aw）表示食品中可供微生物利用的自由水，數值越高越不利於保存。中式香腸雖然經過醃漬、乾燥，仍保留較多水分，aw通常高於肉乾、肉酥、肉絨等高度乾燥產品；後三者經過長時間乾燥或焙炒，水分含量低，aw也較低。因此本題以中式香腸的水活性最高。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。