民國105年 第3梯次 肉製品加工─調理類丙級 學科
第61題
肉製品醃漬時一般常在
題目
肉製品醃漬時一般常在
- (1) 高溫下
- (2) 常溫下
- (3) 冷藏溫度
- (4) 冷凍溫度
官方答案
(3) 冷藏溫度
解析
醃漬時必須讓食鹽、糖及亞硝酸鹽等成分滲入肉組織，同時抑制微生物繁殖，因此一般在冷藏溫度下進行，以兼顧滲透效果與衛生安全。高溫或常溫會加速腐敗菌生長；冷凍溫度則會使水分結冰，使醃漬液滲透速率過慢，因此兩者都不適合作為一般醃漬條件。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。