民國105年 第3梯次 肉製品加工─調理類丙級 學科
第63題
下列何者不是食鹽的主要功用
題目
下列何者不是食鹽的主要功用
- (1) 增加保水性
- (2) 發色作用
- (3) 增加結著性
- (4) 調味作用
官方答案
(2) 發色作用
解析
食鹽主要提供鹹味與調味，並能提高肉品的保水性及結著性，另有抑制部分微生物的作用。鹽漬時食鹽可抽取肌原纖維蛋白，促進乳化與結著。肉品發色主要是亞硝酸鹽與肌紅蛋白反應生成亞硝基肌紅蛋白，食鹽本身不具發色功能。因此「發色作用」不是食鹽的主要功用。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。