民國105年 第3梯次 肉製品加工─調理類丙級 學科
第65題
通常所稱的急速凍結,其溫度是
題目
通常所稱的急速凍結,其溫度是
- (1) 0 °C
- (2) - 20 °C
- (3) - 10 °C
- (4) - 40 °C
官方答案
(4) - 40 °C
解析
急速凍結是使肉品中心溫度快速通過最大冰晶生成帶（約-1～-5°C），通常採用-35～-40°C的低溫介質，使冰晶細小、減少細胞破壞及解凍後汁液流失。選項中-40°C符合急速凍結條件；0°C、-10°C與-20°C降溫較慢，較接近一般冷藏或凍結庫溫度。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。