民國105年 第3梯次 肉製品加工─調理類丙級 學科
第67題
熟成處理其目的
題目
熟成處理其目的
- (1) 有嫩化及促進風味的效果
- (2) 增加肉的重量
- (3) 促進髮色
- (4) 增加肉之硬度
官方答案
(1) 有嫩化及促進風味的效果
解析
熟成處理的主要目的在於利用分割肉於適當低溫下靜置時，肌肉內自體酵素（如鈣活化蛋白酶系統）對肌原纖維蛋白及部分結締組織進行分解，從而達到嫩化效果。此外，蛋白質與核苷酸等成分於分解過程中產生具鮮味及香氣的物質，促進風味的發展。此處理並非以增重、促進髮色或增加硬度為目的，故正確答案為1。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。